ти Как я была сомелье

Мы используем cookie, чтобы улучшить ваше восприятие нашего сайта. Вы можете увидеть, сохраненные cookie-файлы с помощью настроек cookie в вашем браузере. Просматривая наш сайт, вы соглашаетесь с использованием нами cookie-файлов.

Главная Общество Как я была сомелье

Как я была сомелье

Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews

2.jpg

Фото: Андрей Михайлов, РИА VladNews

Сомелье – профессия, окутанная ореолом романтизма, а сама культура потребления вина – массой мифов. Да и есть ли вообще, эта культура, в России, и, в частности, во Владивостоке? Как научиться отличать хорошее вино от бормотухи, как перестать «бухать» и начать дегустировать? В рамках проекта «Попробуй на себе» главный редактор РИА VladNews Мария Стеблянко решила прикоснуться к этой редкой профессии.

Профессия сомелье всегда казалась мне недосягаемой. А в последнее время, с развитием во Владивостоке ресторанного бизнеса, бывая на гастроужинах и винных дегустациях, пробуя всё больше вина, у меня всё чаще возникал вопрос «как». Как они это делают? Пока мне удалось лишь на базовом уровне научиться отличать хорошее вино от плохого.

Моим наставником выступил шеф-сомелье популярного во Владивостоке паназиатского ресторана и чемпион Дальневосточного Кубка сомелье Дмитрий Кирюшин. Сейчас Дмитрий пишет книгу о вине, в которой, помимо истории напитка, культурных символов вокруг него, описания его как с точки зрения предмета искусства, так и с точки зрения «рыночного продукта», вошёл его уникальный опыт общения с виноделами и путешествий в разные уголки планеты в погоне за лучшими винами. Книга рассчитана на широкого читателя - от домохозяек до тех, кто хочет сделать карьеру в винном бизнесе.

Итак, что должен делать человек, чтобы стать сомелье, и какими качествами он должен обладать? Во-первых, нужно много дегустировать. Не в смысле пить много одного и того же вина, а в смысле пробовать много разного и учиться делать это дедуктивным методом, раскладывая его «по маркерам». Тренировать свои вкусовые рецепторы можно так же, как мы тренируем мышцы, чтобы достичь высот в спорте, например.

«Если есть желание и энтузиазм, выпивайте один-два бокала вина в день – это не криминал, - говорит Дмитрий. – Однажды я был у врача, давление. И в конце он говорит: «Милок, тебе бы по паре бокалов вина в день выпивать», а я: «Слушайте, я и так по бутылке вина в день выпиваю» (смеётся). Ну, не залпом, конечно, а на протяжении всего дня. Если хочешь начать разбираться в вине - захаживай в специальные бутики, интересуйся у специалистов, покупай разные бутылки – изучай и постигай вкус, то чувство, которое зачастую развито у нас меньше остальных. Понравилось - круто, не понравилось - тоже опыт. При этом вино не обязательно дорогое. Когда я пришёл работать в свой ресторан, мне сказали: «Ты должен предвосхищать ожидания гостей», то есть люди должны получить больше удовольствия, потратив меньше».

Второй базовый принцип - много путешествовать и общаться с виноделами. Живя в одном городе, имея доступ к ограниченному количеству напитков, сильным сомелье не станешь, уверен Дмитрий. Нужно видеть, как создается вино, нужно пробовать его в разных состояниях, у разных людей, в разных частях света.

«Чем чаще я оказываюсь в полях, в погребах, тем больше я узнаю о вине, о том, как его делают, - комментирует Дмитрий. - Отлично, что уровень эрудированности в вопросах винопития и гастрономии в целом растёт, потому что винные путешествия перестали быть табу или чем-то безумно сложным в организации. Люди летают по миру, видят, что происходит в других странах и примеряют этот опыт на себя... Европейцы чувствуют себя отлично, потому что они отлично едят и отлично пьют. Это не значит «поддать» перед сном водки. Это значит, вкусно поесть с бокалом вина, побеседовать, если хотите, «помедитировать» в здравом рассудке и с удовлетворенной душой. В чем отличие эффекта водки от вина? Люди пьют водку, чтобы быстро охмелеть. Здесь другая история. Для многих любителей вина охмеление является побочным эффектом, их цель - дополнить вкусовое разнообразие еды вкусовым разнообразием вина. Я заметил, когда мы пьём вино с друзьями, о бытовом вообще не говорим. А вот когда пьём водку, обсуждаем какие-то приземленные вещи или других людей… Кому это надо? Лучше о чем-нибудь прикольном поговорить, например, об адронном коллайдере (смеётся)».

Ну и наиболее важное качество сомелье – хорошо владеть русским языком, уметь общаться с людьми, чтобы не только пробовать и понимать вино, но и правильно описать его клиенту. Выяснить его вкусы и предпочтения, предложить ему наиболее подходящее из всего многообразия вариантов.

Дмитрий невероятно интересный собеседник, проговорив час, мы, наконец, обратились к вину.

«Итак, сегодня попробуем вино с юга Италии, из региона, где среднегодовая температура - 37 градусов, и низкое количество осадков (чем жарче регион, тем потенциально более крепким будет вино). Я сам его еще не пробовал. Перед нами вино с достаточно «жарким» нравом, мощной текстурой и с алкоголем в 13,5 градусов - в общем, не мало, - рассказывает Дмитрий и открывает бутылку. - Я сейчас пропагандирую деликатные вина, потому что их круче сочетать с едой. Для меня идеально вино 11-13 градусов. Поверьте, эти 0,5 градуса играют огромную роль».

Дмитрий нюхает пробку и говорит, что с вином всё в порядке, оно не больное. Затем он наливает совсем немного в бокал и пробует, чтобы убедиться в правильном состоянии вина.

Далее переливаем бутылку в декантер (стеклянный графин, предназначенный для насыщения вина кислородом). Сейчас в ресторане это делают всё реже: декантер играет, скорее, декоративную роль. Хотя многим винам он вообще не нужен, за развитием некоторых из них интересней наблюдать просто в бокале.

Я пробую, как Дмитрий, держать бутылку правой рукой, а декантер левой. Так элегантно, как у него, у меня, конечно, не выходит. Боюсь разбить тяжелый сосуд. Кстати, переливать нужно не всю бутылку целиком, так как на дне может остаться осадок, и его попадание в бокал нежелательно.

После того, как мы налили вино в декантер, разливаем его по бокалам. Сначала это делает профессиональный сомелье, потом я. По этикету - сначала дамам, затем мужчинам. Важно налить одинаковое количество вина в каждый бокал, при этом не разлив ни капли. Не так просто, как кажется, но у меня получается.

Теперь пробуем вино. Оно оказывается весьма кислотным.

«Возможно, оно не в твоём вкусе, - объясняет Дмитрий. – Но этому вину есть своё место. И его место за столом с жареным мясом. Если бы мы ели стейки или салат с ростбифом, нам было бы вкусно. Но ему не место за столом с креветками или с легкими закусками. Это - брутальное фермерское вино с юга Италии, от небольшого производителя. Это вино в огороде было сделано и должно быть там же выпито (смеётся). Восприятие вина зависит не только от его вкуса. Играют роль человек, приложивший руку к его созданию, этикетка, оформление, цена, еда, с которой его употребляют, даже интерьер заведения и компания. Всю это совокупность факторов, влияющих на итоговое воприятие, можно назвать мультисенсорностью».

Кстати, мифов о вине - бесчисленное множество. О том, что белое к рыбе, а красное к мясу, например. Да, это работает на базовом уровне, но не всегда, говорит сомелье. Многие с удовольствием пьют красное с красной рыбой. Или, например, о том, что нельзя мешать разные напитки в течение одного вечера.

«Можно и нужно! – восклицает Дмитрий. - Пить одно вино весь вечер скучно. Если я могу попробовать за вечер пять разных вин, я пробую пять. Когда я прихожу в ресторан с друзьями, мы заказываем разные блюда и делимся ими друг с другом. В моей практике давно уже не было такого, чтобы я заказал блюдо и один его съел. Это уже профессиональная деформация, наверное: я хочу оценить широкий спектр блюд, чтобы понять стиль шеф-повара. С вином то же самое. Я пробую разное вино с разными блюдами, и непрерывно, каждый день делаю для себя какие-то интересные заметки».

Однако он отметил, что желательно не мешать напитки из разных плодов. То есть в течение вечера можно пить пиво, водку и виски, потому что они сделаны из зерна. Или коньяк, шампанское и вино, потому что они сделаны из винограда.

Главный вывод, который я сделала из общения с сомелье: не бояться экспериментировать, пробовать новое и разное, прислушиваться к своим личным ощущениям и не идти на поводу у общественного мнения, которое развешивает ярлыки на напитки и способ их употребления.

В ближайших планах корреспондентов РИА VladNews – побывать в "шкуре" шахтёра, попробовать себя в роли фаерщика, приготовить любимое блюдо дальневосточников – пянсе… Но не будем раскрывать всех секретов – следите за новостями!

Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #1 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #2 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #3 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #4 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #5 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #6 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #7 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #8 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #9 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #10 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #11 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #12 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #13 Проект «Попробуй на себе» - в фоторепортаже РИА VladNews #14
Комментарии для сайта Cackle

Смотрите также

94.jpg

Простуженных россиян предложили освободить от работы на три дня

Член ОП Ленобласти Петров предложил Минтруду освободить простуженных сотрудников от работы

45 минут назад

Безымянный.jpg

Во Владивостоке продолжают убирать незаконные гаражи

Демонтированные объекты отправляют на площадку временного хранения

4 часа назад

Безымянный.jpg

Во Владивостоке появится волонтёрский центр по вопросам COVID-19

Такую задачу поставил губернатор Приморского края Олег Кожемяко

3 часа назад

Безымянный.jpg

Более 50 радиаторов заменили в школах и детских садах Владивостока

Все сообщения от родителей о проблемах с отоплением в школах и детских садах проверяются и находятся на особом контроле главы города

2 часа назад

Безымянный.jpg

Родителям с малышами 2020 года рождения нужно пройти перерегистрацию

Это необходимо для получения путёвки в детский сад

1 час назад

thumb_399944_news_xxxl.jpeg

Граната взорвалась в общежитии Приморья

Один человек погиб, пятеро, включая виновника, пострадали

2 часа назад

Vlad News приглашает на работу

Lorem, ipsum dolor sit amet consectetur adipisicing elit. adipisicing elit.

Узнать больше 14.05.19 13:43

Vlad News приглашает на работу

В нашу классную компнаию требуются…

Узнать больше 14.05.19 13:43

Кто победит на выборах мэра Владивостока?

Новинки Эльдорадо

В Эльдорадо пополнение более тысячей товаров

Узнать больше...

Новинки Эльдорадо

В Эльдорадо пополнение более тысячей товаров

Узнать больше...

Новинки Эльдорадо

В Эльдорадо пополнение более тысячей товаров

Узнать больше...